Партнёры
«Тив Таам» изменил потребительские привычки и израильтян, делающих покупки в кошерных супермаркетах. В 1980-х деликатесы продавали в основном на городских рынках или в благополучных и относительно удаленных пригородах. А потом благодаря репатриантам из стран бывшего СССР мы пристрастились к разнообразным и чаще всего некошерным деликатесам.
«Тив Таам» превратилась в крупную торговую сеть, и ее влияние на кошерных конкурентов трудно переоценить. Из опасения потерять клиентов, для которых вкус и разнообразие важнее сертификата кошерности, традиционные магазины перестроились, и сегодня непросто найти крупный супермаркет без встроенного «гастронома», рассчитанного на взыскательных покупателей.
В последнее десятилетие на мировом продовольственном рынке наблюдается четкая тенденция к увеличению числа специализированных магазинов, где обслуживание носит более индивидуальный характер – торговых точек, каким-то образом связанных с «природой», фермерскими хозяйствами и тому подобным. Все это можно найти и в огромных супермаркетах – и в специализированных отделах, и в «магазинах в магазине», и в торговых центрах – на временных стендах и во временных же киосках. К этой же категории относятся фермерские рынки, столь популярные в Европе, а в последние годы и в Израиле.
В отделах деликатесов покупателям предлагают сыры, мед, выпечку и многое другое – в большинстве случаев все это продают на развес, и до недавнего времени такие «аутентичные» продукты стоили значительно дороже обычных, выставленных рядом в стандартных отделах традиционных супермаркетов. Но в последние годы что-то изменилось.
«Корона» привела к двум разнонаправленным тенденциям в гастрономическом секторе. С одной стороны, все большее число израильтян обзавелись гурманскими привычками, и продажи в отделах деликатесов должны были бы оживиться. Но эпидемия и следующие один за другим карантины заставили гастрономы сбавить обороты. Когда вы не посещаете супермаркет лично, а делаете покупки в интернете, вы заказываете меньше деликатесов – фирменных сыров, колбас, солений и, конечно же, свежей выпечки.
С возвращением к привычному шопингу и несмотря на то, что некоторые из нас привыкли покупать продукты онлайн, продажи деликатесов снова выросли: народ – с голландским сыром!
Не только за границей, но и в Израиле рынок деликатесов разделен на несколько секторов: деликатесы, продающиеся на городских рынках (в том числе новых, таких как рынок в тель-авивской Шароне), в независимые гастрономах в торговых центрах и уличных магазинах (от специализированных мясных лавок до сырных и рыбных бутиков) и – в отделах деликатесов в продуктовых сетях. Они есть даже в сетях, которые позиционируют себя как бюджетные, – «Рами Леви» и «Виктори».
Что случилось с супермаркетами, когда они попытались ликвидировать деликатесы?
В прошлом мы провели несколько исследований, чтобы изучить роль отделов деликатесов в торговых сетях и выяснить, что привлекает покупателей – цены, разнообразие или сервис? Во всех исследованиях фактор цены оказался самым малозначимым, а вот сервис и разнообразие идут ноздря в ноздрю.
При проверке продаж сыров в торговых сетях четко выявляется действие закона Парето: на долю менее 20% наименований приходится более 80% объема продаж. Рынок желтых сыров, который до сих пор контролирует «Тнува» (сыр «Гвинат ха-Эмек»), все шире открывается для новых брендов («Тнува», кстати, доминирует и в сегменте твердых белых сыров, таких как «цфатит», «булгарит» и фета).
Эрез Винер, гендиректор «Виллифуд», объясняет: «Израильский покупатель ищет в местом супермаркете деликатесы, которые он распробовал во время поездок в Европу, – по приемлемой цене».
Исследования, которые мы проводили в прошлом, показали, что большая часть продаж и доходов от сырных деликатесов приходится на продукты, которые доступны и в обычных молочных отделах супермаркетов в виде упакованных сыров, которые поставляют «Тнува», «Гад», «Виллифуд» и «Тара». Это подчеркивает важность сервиса при покупках в отделах деликатесов, сотрудники которых предоставляют квалифицированные услуги и персональных подход (эти продавцы обычно и зарабатывают больше).
Прибыли от продажи деликатесной продукции относительно невелики, но (и это большое «но»), когда торговые сети отказывались от отделов деликатесов, то обнаруживали, что, хотя на эти отделы приходится всего 2% продаж, их закрытие приводит к уменьшению общих объемов продаж на 4%. Покупатели уходили в другие сети, где им предлагали как упакованные продукты, так и услуги гастронома.
Где дешевле?
Израильский Институт исследований розничной торговли (Retail Research Institute, RRI) проверил, в какой торговой сети сыры самые дешевые, а в какой – самые дорогие. В список вошли 20 видов продукции – от русского творога до французского бри.
Самую дешевую корзину сыров предлагает «Рами Леви» – 1298 шекелей. На втором месте «Йохананоф» – 1345 шекелей, на третьем – «Шуферсаль диль» (1356). А вот «Тив таам» в списке из восьми сетей занял предпоследнее место: выбранный RRI набор сыров стоит там 1472 шекеля. Дороже только «Мега ба-ир» – 1552 шекеля.
Хези Гур-Мизрахи, Walla. Фото: Александр Дубинский √
Читайте также
