Партнёры
Как понять, хорошо ли вино сочетается с сыром? Вот простой «лайфхак»: если вы запили вином сыр, и сыр показался вам вкуснее, чем сам по себе – значит, они отлично друг друга дополняют. Также если сыр, которым вы закусили глоток вина, сделал вино вкуснее – подбор верен. Но сейчас появилась еше одна, новая идея: несколько молодых и амбициозных сомелье предложили подпирать сыр к вину не на основании сочетания вкусов, а по сочетанию текстур – именно оно, по их мнению, доставляет нам основное удовольствие. Правда, умение чувствовать текстуру вина, – плотность, натяжение и другие свойства – само по себе навык профессиональный, который вырабатывается с годами и опытом.
Илья Могилевский, специалист по винному маркетингу, рассказывает: подбирая вино к сыру, или сыр к вину, профессиональные сомелье пользуются двумя основными способами: первый и наиболее популярный, к которому прибегают в большинстве хороших ресторанов – подбирать на контрасте. Если вкус сыра очень интенсивен и доминантен – подавать к нему вино нежное и мягкое, а более деликатные сыры сопровождать более сильными и яркими винами. Второй способ сложнее: вино и сыр подбирают так, чтобы они перекликались друг с другом, имея схожие ароматы и ноты вкуса, но чтобы они при этом не заглушали, а усиливали друг друга.
Могилевский – выпускник Лондонской школы Wine & Spirit Education Trust, своим мнением о винах, французских, итальянских, израильских и прочих, поделился с нами в одном из магазинов сети Hermitage, торгующей всеми видами алкогольных напитков: тут более 2000 сортов алкоголя, от пива и шампанского до текилы и рома. Сеть насчитывает 12 магазинов, особенность филиала в Ришон ле-Ционе (хотя не только его) перед другими сетями – в наличии «холодильной комнаты»: пиво или вино можно забрать отсюда уже холодным, очень удобно в нынешнюю жару. В магазинах сети можно найти более 1000 вин в самых разных ценовых категориях. Также есть отдел сигар, и здесь же торгует бутик дорогих сыров «Башар», что и определило тему беседы.
«В Израиле много замечательных вин, мы получаем медали на международных конкурсах – и все же пока что наша винодельческая индустрия лишь стремится к высокому уровню, но еще не достигла его. Просто по молодости лет! – делится своим мнением Могилевский. – Мы еще не нашли в нашей стране правильного соответствия сортов винограда с теми участками, на которых их идеально выращивать. Во Франции этот процесс занял несколько веков. Там ведь не сразу поняли, например, что в регионе Шабли нужно выращивать шардоне, а не какой-то другой сорт винограда. К этому не пришли сразу, было много экспериментов, много опытов, которые начали еще в средние века ставить монахи, выращивавшие виноград вокруг своих монастырей.
Французы первыми в мире поняли, что для каждого сорта винограда нужно определенное место. Чуть севернее или чуть южнее, западный склон или восточный – и вот уже плоды отличаются друг от друга. Поэтому в Провансе выращивают виноград «сира», но делают из него розовое вино, а чуть-чуть севернее, в Авиньоне, из винограда того же сорта «сира» делают уже красное.
Магазин Hermitage в Ришон ле-Ционе. Фото: Евгений Брестовицкий
В Израиле индустрия развивается быстро, тут замечательные виноделы, но все же мы пока в развитии, в стремлении к некоторой цели, которую зарубежные регионы достигли за века развития. Даже в идее «израильского средиземноморского», которую начали продвигать «Реканати» и другие местные винодельни, мы ориентируемся на зарубежных производителей Средиземноморья, будь то Лангедок во Франции, Приорат в Испании, Сицилия в Италии. А еще больше мы ориентируемся на Калифорнию и Австралию».
Свои коррективы вносит и климатический кризис: среди Шабли наивысшей категорией считалась Chablis Grand Cru, но теперь винным критикам оно кажется переспелым – тот регион получает слишком много тепла. В итоге сейчас уже виноградники бывшей второй категории Chablis 1-er Cru стали считать лучшими по балансу вкуса, яркости и насыщенности.
Нечто похожее можно сказать и об израильских сырах: несмотря на то, что сыроделие в стране развито, конечный продукт часто уступает импортным (в аналогичных ценовых категориях) по простой и понятной причине: качество молока у нас ниже. Если в Альпах корова дает 10 литров молока в день, в Израиле из нее могут выжать больше 30; качество корма тоже, конечно, имеет значение.
В последние годы в Израиле вырос спрос на белые и розовые вина – вплоть до того, что виноделы сейчас сажают новые виноградники, потому что сортов для белого не хватает: находят участки земли, подбирают сорта винограда именно под эти участки, и еще нужно ждать, пока лоза достигнет определенного возраста, чтобы плодоносить ягодами должного и концентрированного вкуса.
«Я много общаюсь со знаменитыми местными виноделами. Они все говорят: мы идем верной дорогой, но чтобы пройти ее – нужно время», – резюмирует Могилевский.
НЭП. Фото: Евгений Брестовицкий⊥
Читайте также
