Мы решили поговорить с Беннетом Капланом, одним из «Мыслителей» (Thinkers), стоящих за винокурней Thinkers Distillery - производителем удостоенной наград израильской водки супер-премиум класса.

- Существуют утверждения, что «элитная» водка — это в большей степени маркетинговая выдумка, и якобы, на самом деле нет разницы между разными водками?

- Существует ошибочная тенденция упрощать задачу создания превосходной водки, и в то же время возводить производство виски в своего рода высокое искусство. Мы производим как водку, так и виски, и, хотя мы вкладываем огромное количество времени и энергии в инновации для обоих продуктов, производство водки дает нам гораздо больше поводов для размышлений.

- Почему же производство водки требует больших размышлений?

- Водка — новичок в международном мире спиртных напитков. Виски, бренди, джин и ром существуют в США и Западной Европе на протяжении многих сотен лет, и эти категории напитков пользуются опытом столетий корректировки рецептов, исследований и разработок, усовершенствований производства и отзывов потребителей.

Первая западная водка, Smirnoff, начала привлекать внимание потребителей только в 1950-х годах в США и, наконец, получила мировое признание только в 1970-х годах. Затем последовал Absolut, затем Stoli, и постепенно последовали другие виды. Поэтому, когда мы создавали наш рецепт виски, у нас был большой объем существующих исследований, которые послужили отправной точкой для наших инноваций, в то время как производство водки все еще находится в зачаточном состоянии, и, если не считать некоторых экспериментов с различными вариантами материалов для производства спирта у нас немного данных для работы.

- А разве водка по сути не спирт, смешанный с водой? Когда вы будете искать в сети информацию о различиях водки, вы найдете людей, утверждающих, что нет оправдания для разных рецептов водки, потому что, когда разные водки проверяются в лаборатории, они все имеют примерно одинаковый химический состав.

- Неверно говорить, что две химически похожие вещи должны иметь одинаковый вкус. Все ли H2O на вкус одинаковы? Существуют различия в содержании минералов в воде, которые объясняют большую часть различий во вкусе воды, а когда дело доходит до водки, здесь значительно больше различий в химическом составе, что создает довольно существенные различия во вкусе. Наука понимания вкуса все еще довольно нова, но за последние годы мы узнали, что наша способность различать вкусы настолько развита, что человек может воспринимать различия, о которых даже самые передовые лаборатории могут только мечтать. На самом деле, различия между водками сравнимы с различиями между виски, хотя и в более узком вкусовом диапазоне, и, если вы отдадите десять образцов виски в лабораторию, вы обнаружите, что все их химические составы также схожи.

- Давайте остановимся на этом поподробнее. По крайней мере, в США легально производимая водка не должна отличаться ароматом, вкусом или цветом. Как вы можете говорить о различиях между водками, если они в основном не имеют характерного вкуса и запаха?

- Закон, о котором вы говорите, был окончательно изменен в прошлом году потому, что в нем было мало смысла. Водка действительно имеет ярко выраженный вкус. Чему служил старый закон, так это тому, что в водку запрещалось добавлять искусственные ароматизаторы и она должна была содержать только натуральные вкусы, содержащиеся в спирте. Эти тонкие вкусы и позволили водке стать самой продаваемой категорией спиртных напитков в США и во всем мире. Нельзя отрицать, что людям нравится ее нежный вкус.

- Если вкус такой тонкий, могут ли люди действительно заметить разницу?

- Безусловно, и наука о вкусе необходима для того, чтобы направлять нас при разработке всех наших рецептов. Когда люди воспринимают вкус, то работает сочетание вкусовых ощущений, возникающих во рту, горле, пищеводе и желудке, и обонятельных ощущений, возникающих в носу, что объясняет, почему еда и напитки кажутся безвкусными, когда у нас насморк.

Наше обоняние, безусловно, является самым мощным из всех наших чувств. Это потому, что все наши чувства, кроме обоняния, проходят через привратника в нашем мозгу, называемого таламусом, который решает, куда направить информацию, генерируемую органами чувств. Запах минует таламус и попадает прямо в наш мозг. При этом он дает нам доступ к гораздо большему количеству различных переживаний, чем любой другой орган чувств, даже больше, чем все остальные вместе взятые. Например, в нашем мире существует почти бесконечное количество цветовых оттенков, но человек может воспринимать только около миллиона из них. Напротив, из почти бесконечного числа существующих запахов, по нашим оценкам, средний человек может воспринимать около одного триллиона.

Вкусовые ощущения, которые возникают во рту, также довольно сложны, например, сенсорное восприятие различия между виски и мартини является ключом к пониманию того, почему люди могут предпочесть одно другому. Наша способность различать вкусы также невероятно сильна; нам нетрудно определить разницу между вкусом вещей с похожим, но не идентичным химическим составом.

- Итак, что мы должны искать в превосходной водке?

- То же самое, что мы должны искать в любом алкогольном напитке – баланс. Сбалансированный напиток имеет множество вкусов, но ни один из них не доминирует. Каждому из его вкусов и ароматов дана возможность быть оцененным по достоинству, при этом один не подавляет другой. Мои английские коллеги называют это свойство «moreish», сбалансированный спиртной напиток вызывает желание выпить еще.

- Как можно сбалансировать водку?

- Во-первых, нужно следить за тем, чтобы присутствовали только приятные вкусы и ароматы. Поскольку присущие водке ароматы настолько тонкие, что неприятная нота может легко доминировать и нарушить баланс всего напитка. Во-вторых, вы должны дать себе возможность насладиться всеми вкусами и ароматами.

- Как же вы это сделали в своем продукте?

- Мы установили четыре основных элемента, которые определяют самые большие различия во вкусе водки. И чтобы все было сбалансировано, два связаны с запахом, а два — со вкусом.

Первая задача в создании аромата — выбрать, из чего будет сделана водка. Когда вы производите водку, вы начинаете со слабоалкогольной смеси, которая содержит около 10% спирта, и концентрируете спирт до более чем 95% путем дистилляции. Когда вы закончите, вы получите жидкость, состоящую примерно из 90% этилового спирта, того, что мы привыкли пить в составе спиртных напитков, 5% других спиртов и 5% оригинальной смеси. Этиловый спирт имеет крайне сдержанный аромат, а это означает, что большая часть аромата концентрированного спирта передается оставшейся брагой и другими спиртами.

Подумайте о миске с ванильным мороженым, в которую вы добавляете небольшое количество шоколадного мороженого. Если вы смешаете все это вместе, вы, по сути, получите большую миску шоколадного мороженого. Это потому, что ваниль — это сдержанный вкус, а шоколад — доминирующий вкус. То же самое относится к этанолу и браге, поскольку брага — это основной вкус, который вы почувствуете. Итак, первый шаг к созданию превосходной водки — это создание превосходного вкуса.

- В этом есть смысл. И какие есть варианты?

- Тут практически нет пределов. Все, что вам нужно, это крахмалистое или сладкое вещество, чтобы сделать алкоголь. Производители водки перепробовали все: кукурузу, рис, сою, сахар, картофель, виноград, яблоки, рожь, пшеницу, а чаще всего патоку из сахарной свеклы. Есть даже компания, производящая алкоголь из молока.

- Так как же выбрать?

- Это очень важный вопрос, потому что сила человеческого обоняния выходит далеко за рамки его способности различать разные ароматы, поскольку запах на самом деле непроизвольно привязывается к нашим воспоминаниям. Запах свежескошенной лужайки, запах яблочного пирога или выпечки хлеба могут перенести нас в другое время и место, даже если мы даже не осознаем, что происходит.

Первое пиво, которое я когда-либо пробовал, когда я был еще подростком, было местным нью-йоркским под названием Rheingold, которое вскоре было снято с производства. Недавно кто-то налил мне пива, которое на вкус было в точности как Rheingold, и тотчас же я снова оказался в Нью-Йорке со своим лучшим другом, и, внезапно, я испытал moreish – полную гармонию. Обоняние настолько сильное чувство, что как показывают исследования, это — единственное чувство, которое активно даже во время сна.

В любом случае, после многих лет исследований в Thinkers, мы остановились на спиртовом растворе, приготовленном из мягкой красной озимой пшеницы, выращенной в Шампани, во Франции, которую предпочитают лучшие французские кондитеры. Кто не любит ароматы хлеба? Алкогольная брага, созданная с использованием этой пшеницы, стоит примерно в 5 раз дороже алкогольной смеси, созданной с использованием свекольной патоки.

- Держу пари, ни у кого не осталось приятных детских воспоминаний от свекольной патоки. А какой еще элемент водки связан с ароматом?

- Как я уже упоминал, около 5% конечного продукта перегонки содержат спирты, отличные от этилового спирта. Эти спирты известны как конгенеры, и их около дюжины. Некоторые из них имеют очень сильный и неприятный вкус, не менее резкий, чем ацетон, в то время как другие, такие как метанол, абсолютно вредны для здоровья. Поскольку количество оставшихся конгенеров считается безопасным для потребления человеком, а их удаление требует много времени, производители водки устраняют неприятные ноты, привносимые конгенерами, либо добавляя в водку сахар и лимонную кислоту, чтобы замаскировать их присутствие, либо с помощью чрезмерной фильтрации водки.

Добавление сахара и лимонной кислоты является дешевым способом, который придает водке искусственно разрекламированный вкус, а обширная фильтрация лишает водку всякой индивидуальности. Эта широко распространенная тенденция к чрезмерной фильтрации является причиной того, что водка должна определяться тем, чего в ней нет, а не тем, что в ней есть. В Thinkers мы не торопимся в процессе производства, выборочно удаляем самые неприятные конгенеры и ничего не добавляем в нашу водку. Наш аромат на 100% натуральный.

- А вкусовые ощущения?

- Как я уже упоминал, мы нашли два, которые имеют существенное значение. Первый связан с водой, используемой для смешивания водки до 40% алкоголя, что означает, что в стандартной водке 60% того, что вы потребляете, составляет вода. Вода дает два разных ощущения; одно -  вкус, а другое «ощущение во рту». При смешивании водки ощущение воды во рту гораздо важнее, чем ее вкус. В жаркий день мы хотим пить воду с острым вкусом, так как она приносит наибольшее удовлетворение, потому что снимает липкость во рту. Это будет вода с высоким содержанием определенных твердых минералов. Алкоголь, однако, дает ощущение во рту, которое во много раз острее, чем самая острая на вкус вода, и по большей части это худшая часть вкуса алкоголя. Если вы найдете воду, которая может сбалансировать эту резкость, вы получите гораздо более приятное ощущение.

- И вы нашли такой способ?

- Да, но мы не смогли найти воду, которая сбалансировала бы спирт настолько, насколько мы хотели, поэтому мы сами стали производить воду из воздуха, используя израильскую технологию Watergen. После многих проб, ошибок и доработок мы, наконец, получили воду, которая очень хорошо справляется со своей задачей.

- А четвертый элемент?

- Когда вы смешиваете воду с 95-процентным спиртом, начинается небольшая война. Объединенная жидкость на самом деле сначала немного нагревается, поскольку молекулы заняты отталкиванием друг друга. В конце концов они успокаиваются и учатся ладить друг с другом.  Мастера алкогольных напитков называют этот период успокоения «свадьбой». Большинство производителей водки не утруждаются этим процессом и разливают сразу после купажирования, в то время как другие «женят» свою продукцию не более чем на 24 часа. Мы экспериментировали с разным временем вступления в «период успокоения» и обнаружили, что 3 месяца — это идеальный период, и он имеет огромное значение для вкуса водки.

- Похоже, вы добились идеальной водки.

- Нет, не идеальной. Как я уже говорил, исследования и разработки производства водки только начинаются, так что нам предстоит пройти долгий путь. Но мы на правильном пути, и продукт, который у нас есть сейчас, это водка, которая продвинулась дальше всех.

Сейчас винокурня Thinkers предлагает своим потребителям также уникально разработанный джин двух видов:

Thinkers Furthered Jerusalem Dry Gin – классический джин, такой же возвышенный, как и его Иерусалимское происхождение – для знатоков и тех, кто ценит в джине идеальный баланс. Обладатель высших наград - платиновых медалей за вкус и дизайн бутылки на конкурсе SIP Awards 2021, а также двух серебряных медалей.

Thinkers Furthered Israeli Sunset Gin – с нотками лепестков роз и красных фруктов. Полный фантазии, игривый и романтичный, этот New World Gin - идеально подходит для любого светского мероприятия и станет на нем вкусным сюрпризом. Этот Джин также является обладателем платиновых медалей за вкус и дизайн бутылки на конкурсе SIP Awards 2021, а также двух серебряных медалей.

*Публикуется на правах рекламы. Текст и фото предоставлены заказчиком

Метки:


Читайте также